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    【wellbet官网-吉祥体育】了解一下奶泡形成的原理

    2017-09-09
    咖啡机中带有压力的热蒸气把外围空气充进牛奶中就会形成泡沫,其中牛奶中的乳清蛋白起着包裹空气的作用,牛奶中的脂肪和酪蛋白肩负着稳固奶泡的作用(酪蛋白和脂肪通过阻隔牛奶和空气来防止奶沫中的微小气孔爆裂)所以低脂牛奶也可以发泡,但是气泡容易消散
     
    而要想让奶泡打细腻,那又是另外一回事儿了。每个人的方法不一样,但殊途同归。

    牛奶的温度

    咖啡机蒸汽

    咖啡师
     
    牛奶打发前的温度保持在1到5度之间,这也是基本要求,否则蒸汽加热过快,还没来得及打绵密温度就已经上来了,所以要足够冰的牛奶去发泡那才是极好的,这边顺带提一下牛奶加热至的适宜温度。如果平时自己拉花练习的话55度左右即可,这样可以减缓奶泡的分层速度,店内一般出品温度控制在60度到65度即可(60度左右时人体感知到的牛奶甜感相对还比较甜的)由于出品时的温度偏高所以不适宜做太复杂的拉花图案(这个时候压纹就有优势了,哈哈哈哈哈……自己体会~),到后面容易奶泡晕染点,其实也就是奶沫和牛奶分层了,也没那个必要做那么复杂,累死个人不说,还很花(写到这里笔者又在笑了…~)。

    鲜奶相对保久乳(也就是常温奶)的各项成分含量较高,个人建议在前期发泡阶段不宜太多进气,否则容易打厚,因为在打发牛奶的后段 打绵过程中也是会带入空气的,所以想把拉花做好的朋友,前期的进气量和进气时间不要太多,把更多的时间放在打绵阶段,当然前提是蒸汽杆要放对位置,下面会讲到~

    来说说蒸汽

    市面上有很多各式各样孔数的蒸汽杆,还有蒸汽的喷射角度,蒸汽本身的湿度和力道都不一样,不要怕,接下来按照我说的方法做,80分左右的奶泡还是没问题的。

    蒸汽湿度问题

    当你的蒸汽湿度比较大时,可采取提升锅炉温度从而让你的蒸汽相对比较干燥一点(这个方法的弊端是也会让蒸汽压力和温度变大从而使牛奶升温过快)还有一个茅山技巧,就是用牙签或者其他细棒子堵蒸汽孔,既可以变相的减弱蒸汽压力,又可以降低充入牛奶中的湿度。
    蒸汽力道的强弱问题。

    当你的蒸汽力道较强时,可加大打奶的缸身容量,让牛奶运动速度不会过快,或者是在用小奶缸打时,奶缸倾斜后仰变相减缓蒸汽给牛奶的助推力。

    一般说来给牛奶的助推力和蒸汽杆孔数与蒸汽喷射角度大小是成正比的,但也有个别例外。

    OK,外在硬件说完了,现在来说说咖啡师自身软件方面的。

    假设以奶缸嘴朝向为正上方,蒸汽杆的放入位置建议在右上方区域(也有朋友习惯左边进气的就放左上方区域)但不管哪种都不要超过奶缸中轴线(横竖中轴线都不要超过,因为我发现这个区域内的泡沫收细腻效果比较好)。

    开始打发时的位置说完了,接着说开始时蒸汽杆埋的深度,一般的话淹没蒸汽孔1厘米左右(蒸汽力道强的可以再加深一点,弱一点的浅一点),位置和深度放好以后,缓缓的开蒸汽,不管是拉杆式还是旋钮式的蒸汽阀,都是缓缓开,要一切尽在自己掌控之中(后期熟练以后再随心所欲地去做)让牛奶缓缓的转起来,这时候部分蒸汽孔就会露出牛奶表面,把外围空气充进牛奶,等到你的进气量感觉够了就稍微把奶缸微抬高一点(让蒸汽杆临界于不会再进气即可)蒸汽阀再开大一点,让牛奶的运动轨迹跑起来,之后可以让蒸汽杆往中心点方向挪一点,记住了,千万不要埋入太深,否则牛奶和奶沫大部分只会在加热而没有把它们充分混合均匀和打细腻。个人经验是蒸汽杆不要太贴奶缸壁,不然很容易打水掉,混合不够均匀,而且分层速度也快,牛奶温度上升也会偏快一点点,所以在打绵时带有翻滚式的旋转是相对比较好的(这时候就要往中心点方向挪一点点)。
     
    好了,关闭蒸汽阀,擦干净蒸汽杆,空喷,完毕!
     
    以上我写的都是皮毛,但多少会对初学者有帮助!
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